Mes: mayo 2020

conceptualización

Tierra de Barros

Tributo al lugar que me vio crecer.

Este paisaje arcilloso y rojizo se convierte en el elemento principal representado a través de un plato típico de la comunidad: las migas.

Además se incorporan otros productos típicos de esta comarca extremeña como son el cerdo, la uva, el cava, los espárragos trigueros silvestres o el queso añejo de barros, presentados en diferentes texturas para completar el plato y acercar al comensal a la cultura gastronómica que ofrece este paisaje.

Tierra de Barros 
Juan Hermoso Agudo

‘…echo de menos la tierra
de mi gente de mi alma.

Siempre estás dentro de mí
con tus encinas, tus jaras,
bendita tierra de barros 
que das a mis versos alas.

Castúo de pata negra
gente de surcos sin aguas,
con ese sol que te quema
pero te quema y te llama.

Ay Extremadura mía
cómo duele la añoranza
estampa de vid, de olivos,
de migas y de esperanza.

Quisiera morirme en ti,
dormirme en tu tierra parda
y resucitar sin prisas 
bajo una encina sagrada.

Tú eres mi patria y mi sueño,
tú eres la fe que me calma
mi verso se va hacia el sur 
hacia mi gente y mi casa.’

Mark Rothko
(Disposición en el plato)

Viñas
(Distribución de elementos)

conceptualización

Los mundos imaginarios de Wes Anderson

La propuesta es un tributo a la filmografía de Wes Anderson (Houston, 1969), a través de un viaje por algunos de los mundos imaginarios de sus películas más emblemáticas, sello distintivo de su peculiar forma de hacer cine.
Todas las películas de Wes Anderson son en realidad cuentos cinematográficos en las que existen pautas que se repiten: el carácter singular sus personajes, un estilo visual inimitable obsesionado por los detalles, el color y elementos de composición como el uso de planos centrales y la simetría.

PERSONAJES
En el mundo de Wes Anderson cada personaje se caracteriza por tener una identidad propia, todos son diferentes a lo que podría calificarse como estereotipo.

COLOR
Anderson utiliza paletas cromáticas acotadas que oscilan entre las gamas cálidas anaranjadas, con un cierto elemento sobresaliente, habitualmente el rojo, variando en función de los rasgos destacados en cada historia. Así, por ejemplo, los marrones se convierten en pieza clave Viaje a Darjeeling, mientras que el rosa configura toda la estética en torno a la que gira el Gran Hotel Budapest.

SIMETRÍA
Si algo caracteriza sus composiciones es precisamente el hecho de que siempre giran en torno a un punto concéntrico a partir del cual compone sus planos en clave simétrica. Una técnica desarrollada hasta su máximo en el hotel Budapest, aunque de forma más sutil, ya insinuaban sus primeros trabajos, compuestos en capas de profundidad casi pictórica, con sus piezas distribuidas de forma armónica dentro del cuadro.

Para el diseño del menú viajamos de forma cronológica por tres de sus películas: Viaje a Darjeeling (2007), Un reino bajo la luna (2012) y Grand Hotel Budapest (2014). De cada una extraeremos sus elementos más característicos para realizar una reinterpretación y transformarlos en elaboraciones que rindan tributo a cada una de ellas, pero con la intención de que entre todas generen un discurso homogéneo como es propio de la cinematografía de Wes Anderson.

ENTRANTE

Esferas de lassi a base de granada, tamarindo y mango, sobre pan poori rellenos de patata y chutnis de estas frutas, aromatizados con especias de la India.
Inspirado en la India, el plato es una reinterpretación de una elaboración tradicional conocida como puchka, pan poori relleno de patata, legumbres, chatnis, etc. acompañado con agua especiada.
Se realizarán tres elaboraciones cuyo relleno (chatni), además de patata, tendrá relación con la personalidad de los protagonistas de Viaje a Darjeeling: granada (singular - dulce/picante), tamarindo (ácido) y mango (dulce - dócil). Sobre cada poori se dispondrá una esfericación con base de lassi (lácteo) saborizado con el relleno de cada chutni, con el fin de recordar al agua especiada y mojar la elaboración.

PRIMER PLATO

Ahumado de bacalao sobre fondo de setas y aire de romero, y falso coral sobre brandada de bacalao.

El plato representa la sofisticación del carácter de los personajes a partir de un juego mar y montaña contenido e un recipiente típico de acampada, con un toque ahumado que recuerda a las barbacoas en el campo.

A partir de un mismo ingrediente principal, el bacalao, se plantean dos elaboraciones con distintos matices pensando en la personalidad de la pareja protagonista.

En cada plato se hace un guiño a elementos marinos como la simulación del coral con el bizcocho de sifón y los nabos impregnados en agua de remolacha, las salicornias, o el aire emulando la espuma del mar. Además se incluyen elementos de la tierra como el romero o el fondo de setas.

POSTRE

L’air du panache relleno de frutos rojos y remolacha en diferentes texturas.
Los sabores del plato se inspiran en las notas gustativas del perfume característico del film, L’air du panache, con toques de bergamota y de azahar.
El postre se compone de tres estratos apilados que representan la verticalidad de los elementos de la película: la montaña, el hotel, el funicular e incluso el postre original de Mendl’s: courtesan au chocolat.
Una vez más se reinterpreta el carácter de los protagonistas de la historia, cada uno de los cuales tiene asociado un sabor: remolacha (rosa - Agatha - pálida, pura), cerezas (morado oscuro - M. Gustav - firme y delicado) y patê a fruit de arándanos (lila - Zero Moustafa, mestizo - flexible).